Zitronenkuchen mit Himbeeren und Pistazien

Wählen Sie ein mildes, nicht zu pfeffriges Olivenöl für diesen zarten Kuchen; etwas Fruchtiges wird die zitronige Süße ergänzen, aber ein durchsetzungsfähig bitteres Öl wird überwältigend sein.

ERTRAG: 8 Portionen

Zitronenkuchen mit Himbeeren und Pistazien – Rezept

ZUTATEN

  • Antihaftendes Pflanzenöl-Spray
  • 1 3/4 Tassen Allzweckmehl
  • 1 1/2 Teelöffel Backpulver
  • 1/2 Teelöffel koscheres Salz
  • 4 große Eier
  • 1 1/4 Tassen plus 2 Esslöffel Zucker
  • 2 Teelöffel Vanille-Extrakt
  • 2 Esslöffel fein geriebene Zitronenschale
  • 1 Esslöffel plus 1/4 Tasse frischer Zitronensaft
  • 3/4 Tasse Olivenöl
  • 1 Tasse frische Himbeeren (etwa 4 Unzen)
  • 3 Esslöffel gehackte ungesalzene, rohe Pistazien

ZUBEREITUNG

  1. Ofen auf 180° vorheizen und eine Kuchenpfanne mit 9″ Durchmesser mit Antihaft-Spray bestreichen. Mehl, Backpulver und Salz in einer kleinen Schüssel verquirlen.
  2. Mit einem elektrischen Rührgerät Eier und 1 Tasse Zucker ca. 5 Minuten lang schaumig schlagen, bis sie hell und schaumig sind. Bei laufendem Rührgerät Vanille und 1 Esslöffel Zitronensaft hinzugeben, dann nach und nach Öl hinzugeben und nur so lange verrühren, bis sich alles vermischt hat. Zitronenschale und trockene Zutaten unterheben.
  3. Den Teig in die vorbereitete Pfanne schaben und die Oberfläche glatt streichen. Beeren über den Kuchen streuen, dann Pistazien und 2 Esslöffel Zucker dazugeben. Kuchen backen, bis ein in die Mitte eingesetzter Tester sauber herauskommt (45-55 Minuten). In der Zwischenzeit den restlichen 1/4 Tasse Zucker und den restlichen 1/4 Tasse Zitronensaft in einem mittelgroßen Topf zum Kochen bringen und unter Rühren den Zucker auflösen; den Zitronensirup abkühlen lassen.
  4. Heissen Kuchen (noch in der Pfanne) auf einen Rost legen und sofort mit Zitronensirup bestreichen (alles verwenden). Kuchen in der Pfanne vollständig abkühlen lassen.

Fortfahren:

Der Kuchen kann 2 Tage im Voraus gebacken werden. Dicht gewickelt bei Raumtemperatur lagern.